Le Chef Pierrick Célibert — C'yusha Bordeaux

Pierrick Célibert, Chef du C'yusha à Bordeaux

Depuis l’ouverture du restaurant en 2009 au 12 rue Ausone, au cœur du quartier historique Saint-Pierre, le Chef cultive une vision exigeante et sincère : proposer une cuisine française gastronomique et créative, ancrée dans le terroir d’Aquitaine, tout en conservant l’esprit chaleureux et intimiste d’une véritable maison de quartier.

 

un parcours forgé dans les grandes maisons

L’exigence et la rigueur du Chef se sont forgées au contact des plus grandes figures de la gastronomie française. Formé auprès de chefs d’exception tels que Jean-Pierre Xiradakis, Michel Guérard, Bernard Loiseau et Alain Ducasse, il a assimilé les bases fondamentales de la grande cuisine classique tout en développant sa propre sensibilité artistique.

Distingué et sélectionné par le Guide Michelin et régulièrement salué par le Gault&Millau, le C’yusha demeure pourtant fidèle à ses origines. C’est une adresse confidentielle où les gastronomes locaux et les voyageurs de passage viennent chercher l’étonnement, la générosité et l’inattendu.

Des Plats Signatures Nés d'Histoires Personnelles et de Souvenirs

Le Rubik's Cube de foie gras et betterave

Tout commence le jour de l’anniversaire de ma fille. En lui offrant un Rubik’s Cube, je reste fasciné par ce jeu de formes, de couleurs et d’assemblages — et le déclic est immédiat : pourquoi ne pas transposer cette architecture ludique dans l’assiette ? Après bien des essais de textures et de découpes, le foie gras de canard des Landes, fondant et riche, rencontre la fraîcheur terreuse et sucrée de la betterave du Jardin de Quentin, à Eysines. Rigueur géométrique, terroir local et clin d’œil familial : ce plat me ressemble.

L'arbre à fromage

Il y a dix ans, une plante singulière entrait dans le potager du Chef : la Paederia lanuginosa, une étonnante liane aux effluves évoquant le camembert. Longtemps, j’ai cherché la façon idéale de lui donner vie au sein de mon menu dégustation surprise.

L’inspiration est venue de la poésie et de la nature : un support en bois unique a été façonné tel un arbre miniature, en hommage direct à la fable de Jean de La Fontaine. Depuis, « sur cet arbre perché », les convives profitent chaque soir d’une déclinaison poétique de fromages où le végétal et le terroir se rencontrent.

la petite souris est passée par là

Tout est parti du matin où la petite souris est passée pour ma fille Sharleen. De ce moment d’enfance magique est né un dessert en trompe-l’œil total : une dent en chocolat blanc moulée sur mesure — merci à mon ami prothésiste —, posée sur un coussin de mousse au chocolat noir intense qui cache une pièce en chocolat, comme le veut la tradition. Un jus au caramel au beurre salé, un « pousse-pousse » régressif à la glace Nutella : la régression gourmande qui réveille l’enfant en chacun de nous.

Le Plannelé : Le Cannelé Bordelais Réinventé

Tout est né d’une envie de bousculer les codes du monument de la pâtisserie bordelaise sans jamais trahir ses racines. Pourquoi le cannelé devrait-il toujours conserver sa forme cannelée traditionnelle ? En imaginant un moule triangulaire évoquant la forme généreuse d’une part de tarte, j’ai créé le « Plannelé » — un clin d’œil gourmand entre structure plate, croustillant caramélisé et cœur moelleux.

En version estivale, ce Plannelé devient le théâtre d’une rencontre entre terroir et fraîcheur. Il accueille des fraises locales marinées au macaron du Médoc, relevées par une plante potagère subtile aux notes florales de violette et de poivre. Une ganache montée onctueuse à la rhubarbe et au chocolat blanc apporte une pointe d’acidité gourmande, tandis qu’un sorbet vaporeux à la fleur d’hibiscus vient rafraîchir l’ensemble.

Au fil des saisons, le Plannelé se transforme : il voyage en hiver à travers des associations exotiques parfumées, et s’invite même dans l’univers salé autour d’un jeu de textures autour de la tomate et de la mozzarella. Une création vivante qui symbolise tout ce que j’aime : l’audace, le terroir d’Aquitaine et le plaisir de surprendre.

Le potager aromatique du Chef : une centaine de plantes aux saveurs surprenantes

Depuis plus de quinze ans, Pierrick Célibert cultive lui-même une centaine de plantes aromatiques. Pas pour le décor : chacune apporte une saveur qu’aucun autre produit ne donne, et beaucoup étonnent dès la première bouchée.

  • Mertensia maritima, l’huître végétale : une feuille au goût iodé d’huître
  • Rungia klossii, la plante champignon : une feuille croquante au goût de champignon frais
  • Tricyrtis hirta : une saveur fraîche de concombre
  • Tulbaghia : des fleurs délicates au goût d’ail
  • Cresson de Para (Spilanthes) : une sensation pétillante en bouche
  • Tagète passion : des notes de fruit de la passion
  • Paederia lanuginosa, la « plante fromage » : celle de notre arbre à fromage
  • Houttuynia cordata : une amertume d’agrumes qui rappelle le tonic
  • Pélargoniums odorants : l’un au parfum de cola, l’autre aux notes de calvados
  • Livèche, menthe basilic, poivre cannelle…

Selon la saison, ces plantes se glissent dans une mise en bouche, un bouillon, un sorbet ou un dessert. Elles expliquent pourquoi un dîner au C’yusha ne ressemble à aucun autre : on y goûte des saveurs que l’on ne connaissait pas.

Une Invitation à la Découverte au Cœur du Vieux Bordeaux

Chaque soir, ces créations originales et ces associations audacieuses se découvrent au fil des menus dégustation en 6 services, renouvelés au rythme des saisons et des arrivages de nos maraîchers et artisans locaux.